2012年頃、食の勉強に東京へ通っていた時代に、低温蒸し、50度洗いで当時話題になっていた　平山一政さんの講義を聞きました。

週刊誌にも取り上げられていたので、知っている方もいらっしゃると思います。

あらゆる食べ物がおいしくなる温度は　50度ゾーン　

以前　発酵の勉強をしていた時に、菌は死滅する前の温度が　一番活発に動き　発酵しやすい（＝甘酒をつくるときはその温度帯で作る）とならっていたので、この話を聞いた時　なるほどと思いました。

あらゆる食べ物の酵素が　最大限に働く温度が　50度ゾーンということです。

学んできてから、早速　給湯温度の基本設定を　50度に変えて、台所からでる水の温度については50度に設定しました。

実際トマトを50度で洗うと　おいしくなりますし、　バナナの皮がついたまま50度で洗うと　シュガーポットがそこからすすまなくなり反対に青いバナナを50度洗いを長めにすると　黄色くなります。　

50度洗いのメリット

・食物に含まれるビタミンの精度があがる。

・農薬などの成分がおちやすい。

・食物が日持ちする。　50度で洗ってからしっかり水気を切り冷蔵することが必要です。

◆50度洗い（野菜の鮮度維持）の推奨時間

葉：10~20秒

根菜：1~2分

果物：30~2分

◆食品別　50度洗い方の一例

◎レタス・・・まるごとあらってもよい。葉をちぎってしゃぶしゃぶするようにしてもよい。

　野菜を丸ごとつけると温度がさがるので、50度より少し高い目に設定するとよいそうです。

◎にんじん・・・50度の湯でタワシで。そうすると汚れがキレイに洗えます。

◎トマト・・・洗ってから5分浸けるとよい。5分で追熟するとのこと。

◎いちご・・・農薬使用量が高いのでおすすめです！　粗熱をとって冷ましてください。

◎りんご・・・上記同様。リンゴの皮を食べる場合も安心です。

◎厚揚げ、油揚げ・・・酸化した油を落とせます。

◎冷凍のひもの・・・酸化した油（肉、魚が死んでから酸化）がおちるそうです！　冷凍のままいれて50度を下げないように（43度を下回ると雑菌が繁殖する温度になるので注意）　動物性食品は50度洗いをした後すぐ調理をするのがポイントです。

野菜の酵素は、火を通すと少なくなり、生野菜も害(農薬残留)があるといわれていますが、50度で洗うと食べなくてよいいやな成分が落ち、酵素はしっかりいただけるということなので　とり入れない方法はないですね！

低温蒸しについても　学びましたが、家庭に於いて低温蒸しをするには、温度管理がなかなか難しいのと、時間・手間対効果においてそこまでどうかと、、私は取り入れていません。

食品がふっくらジューシーにできるため　設備に導入されて　売り上げをあげている食品会社があるという話は聞きました。

興味のある方は、「低温蒸し」で調べてみてください。

酵素の話のついでに、超簡単　3時間でできる　甘酒の作り方を紹介します。

時短　生麹だけでつくる甘酒

材料　　　生麹：水＝１：１

作り方　　1)生麹を手でほぐし、炊飯器にいれる。

　　　　　2)麹と同分量の水（60度まで）をいれ混ぜ、布巾をかけて蓋を半開きにする。

　　　　　3)3時間後完成。　5~6時間で甘さが増す。　

　※できたては甘くないですが、[冷ます→温める]を3回くらい繰り返すと濃厚な甘さになります。

　　甘味料として使う場合は、発酵止めをするために火にかけ沸騰させるのですが、酵素を食べたい場合は加熱しなくて良いです。

　　冷凍する場合は、（沸騰させず）酵素が生きた状態で保存するのが良いです。

　　生麹がよいですが、乾燥麹でも大丈夫です。その場合は、若干水を多めにすると良いです。